De keuken van Nice

De keuken van Nice is gevarieerd, smaakvol en sprankelend, net als de stad zelf. Flaneer over de chique boulevards of schuim de nauwe straatjes in de oude stad af om je te goed te doen aan streetfood met Zuid Franse allure.

Het is lunch-tijd. Inwoners en bezoekers van de stad worden daar elke dag om twaalf uur aan herinnerd. Je begrijpt niet waar het voor nodig is, want veel mensen zitten dan al aan tafel – of nóg. Meestal met een glas wijn. Welnee, een fles! Of ze waren net van plan om maar weer eens wat te gaan eten en dwalen van menukaart naar menukaart. De restaurants in Nice zitten zowat de hele dag vol. Geen wonder, het is er smakelijk toeven: verse vis, zondoorstoofde Provencaalse groenten, olijfolie en knisperend droge beige rosé.

Steetfood

De salade niçoise mag dan overal ter wereld op de menu’s staan, een andere specialiteit, de socca, is altijd exclusief binnen de stadsmuren gebleven. Het is een pannenkoek van kikkererwtenmeel met olijfolie, goudgeel als het pleister-werk van de huizen in de oude binnenstad. Hij wordt gebakken in een platte pan van ruim een halve meter doorsnee. Iedereen is er dol op. Aan de kraam van Chez Thérésa, op de markt aan Cours Saleya, staan mensen geduldig te wachten tot haar man op zijn motor met een speciaal aanhangertje weer verse aanvoer komt brengen uit hun eigen houtoven, een paar straten verderop. In repen gescheurd gaat de socca in papieren puntzakjes. Socca-bars vind je overal in het oude deel van Nice en vaak verkopen ze ook andere lekkernijen om al slenterend of aan het strand op te eten. Chez René Socca heeft naast socca een enorm assortiment aan hapjes: allerlei gefrituurde groenten en vis, pizza met verse tomaat, tian, pissa-ladière en pan bagnat, een broodje belegd met van vinaigrette doordrenkte salade nicoise. La Bella Socca is een piepkleine snackbar met een paar tafeltjes, waar de hapjes ter plekke worden gemaakt. Wil je alles proeven, neem dan het assortiment: een heerlijke selectie van Niçoise specialiteiten. Loop voor het dessert nog even naar de ijssalon van Fenocchio. De rijen zijn er lang tot ’s avond laat, zodat je rustig kunt nadenken watje moet kiezen uit de ongeveer honderd smaken.

Sterren

Je zou in Nice met gemak een paar dagen kunnen leven op een dieet van allerhande kwaliteits-streetfood, om vervolgens een avondje naar de sterren te gaan. Eerst loungen in een beroemde beachclub zoals Beau Rivage, Sporting of Ruhl, waar obers en serveersters in matrozenpak de apéro serveren. En dan in je goeie goed – tenue correcte verplicht – naar Le Chantecler, het restaurant van het beroemde belle-époquehotel Le Negresco, aan de Promenade des Anglais. Voor iets meer dan honderd euro kun je ervaren waar de jonge tweesterrenchef Jean-Denis Rieubland toe in staat is met regionale ingrediënten. Lekker rustig en overzichtelijk ook, zo’n vijfgangenmenu. Totdat je de wijnkaart krijgt: de kelder omvat vijftienduizend flessen!

Tafelen in Nice

Tussen die twee uitersten – streetfood en sterrenkeuken – is het aanbod enorm, vooral in de kronkelende straatjes van het oude Nice. Vermoedelijk is er geen andere Franse stad waar zo veel eetgelegenheden bij elkaar zitten op minder dan pakweg een vierkante kilometer-veel groter is het historische stadsdeel niet. En vrijwel overal kun je je te goed doen aan lokale specialiteiten. Vele hebben dagmenu’s voor vriendelijke prijzen, zijn sfeervol ingericht en hebben tafeltjes buiten staan.

Wat staat er op de kaart?

Encornets farcis gevulde pijlinktvisjes
Daube de boeuf in rode wijn gestoofd rundvlees
Pan bagnat groot rond broodje belegd met salade niçoise
Panaches of beignets in deeg gefrituurde groenten en vis
Petits farcis groenten (tomaat, courgettebloemen, courgette, ui) gevuld met gekruid gehakt
Pissaladière ‘pizza’ met gekaramelliseerde uien, ansjovis en olijven
Socca pannekoek van kikker-erwtenmeel en olijfolie
Poivrons grillés à l’huile salade van gepofte rode paprika, soms geserveerd met basilicumsaus (pistou)
Tian gelaagde groenteschotel (courgette, aubergine, aardappel, tomaat) met Provençaalse kruiden uit de oven
Tourte de blettes taart van zoet deeg met een vulling van snijbiet, krenten en pijnboompitten
Tripes á la Niçoise voor wie durft, pens gestoofd in tomaten en wijn met Provençaalse kruiden
Salade Niçoise salade met oa ansjovis, ei, tonijn, tomaat en olijven

Bron: Elle Eten