Eng spul bij de slager

6x eng spul bij de Franse slager

Sommige mensen zijn dol op niertjes of lever. Wie van orgaanvlees houdt zit in Frankrijk goed. Maar alle minder avontuurlijke eters kunnen beter oppassen voor deze “dubieuze” lekkernijen van de slager. Let wel… deze gerechten zijn op de menukaart van de betere restaurants niet te vinden, dus vrees niet.

Van kop tot staart

Tout est bon dans le cochon zeggen de Fransen en dat bedoelen ze heel letterlijk. Van kop tot staart, je kunt alle lichaamsdelen terugvinden bij slager. Als je toch vlees eet, dan ook alles van het beest: op zich is dat een sympathiek uitgangspunt. Niks verspillen, net als vroeger. Maar ondanks die gedachte hebben wij ons nog steeds niet met enthousiasme kunnen zetten tot orgaanvlees, dat les abats heet in het Frans.

1. Andouille en andouillette

Een worst gemaakt van varkensdarmen en -maag waarvan de dikke variant andouille heet en de dunnere andouillette. Beide hebben een sterke geur en een uitgesproken smaak. De andouille krijg je meestal koud in plakjes gesneden en in Bretagne liggen ze ook op hartige crêpes. De andouillette (waarvan de bekendste uit Troyes komt) zie je vaak in bistro’s, geserveerd met mosterdsaus en frites.

2. Pied de porc – varkenspoot

Het is in Frankrijk niet zo’n beroemde delicatesse als in Italië, maar bij veel slagers liggen ze prominent in de etalage, aangeprezen als ‘goed doorkookt en lekker smeuïg’.  Volgens middeleeuws recept zijn de poten in principe uren gestoofd in een saus van kruiden, wijn, uien en wortelen voordat ze gepaneerd worden en je ze kunt opbakken.

3. Boudin noir – bloedworst

Bloedworst is het beste voorbeeld van alles uit het varken gebruiken. Wie op het platteland eens aanwezig is geweest bij het slachten van een varken – vaak een heel familiegebeuren- heeft vast gezien dat het opgevangen bloed meteen geroerd wordt om te voorkomen dat het stolt. Dat wordt gebruikt voor de boudin noir die Fransen, net als veel Nederlanders, graag opbakken met stukjes appel.

4. Tête de veau – kalfskop

Het favoriete gerecht van president Chirac en er schijnt ook onder jonge culinaire connaisseurs met regelmaat nieuwe aandacht te zijn voor dit oerklassieke Franse recept. Dat overigens nogal bewerkelijk is. De kalfskop (steeds lastiger te krijgen) moet 5 tot 7 uur lang stoven en daarna wordt het vlees van het bot gehaald en in stukken gesneden. Het vlees wordt vaak geserveerd met een ravigote-saus en een stukje meegekookte kalfshersenen – zoals in dit recept voor Tête de Veau van Alain Ducasse.

5. Tripes

Vooral in Normandië kom je ze vaak tegen want het bekendste gerecht met tripes komt uit de stad Caen. Maar goed, hier moet je dus echt even je best voor doen. Want tripes zijn stukken koeienmaag of pens en die zien er over het algemeen al niet erg smakelijk uit (ribbelig en bleek) maar ze zwemmen vaak ook in een vrij waterige saus met aardappel en wortel.

6. Fromage de tête – hoofdkaas

Onze ‘hoofdkaas’ die in het Frans al net zo onaangenaam klinkt. Wat er in zit zijn stukjes vlees van de varkenssnuit, -staart en -oren, die samen met augurk en kruiden gevangen zijn in gelatine. Heet ook wel pâté de tête. Een variant: salade de museau, een slaatje van dezelfde ingrediënten (museau betekent snuit), maar dan zonder de gelatine.

Andere ‘moeilijke’ producten bij de Franse slager zijn onder meer cervelles (kalfshersenen), mamelles (koeienuier) en gras-double (pens). En op de menukaart oppassen voor pieds et paquets, bekend gerecht uit Marseille van lamsmaag en lamspoot, en tripoux of tripou (schapenbuik gevuld met kalfsdarmen) in de Auvergne.